专访北京菜※大师李冬：北京米其林一星餐厅京〗雅堂的“三板斧”

近日，首版北京米其林指南榜单发布，引起了众多关注和热议。这份榜单上共有21家餐厅摘得一星，其中仅有萃华楼、大董、京雅堂等少◤数北京菜餐厅入选。和故宫、胡同一样，京味文化是北京的重要组成部分。名☉厨之家有幸采访了就职于米其林一星餐厅京雅堂的主厨李冬，共同探寻不一样的北京滋味。

李冬◆是地道的北京人，从事厨师行业◥已经20余年，对ω于京味儿，有着自己独特的※见解。“许多人都说北京是美食荒漠，其实并不是这样的∴。100多年前就有了京帮菜，京帮菜深受鲁菜影响，以烤、炸、涮、扒、爆为主↘要技法№，兼容多种口味，包括高贵典雅的▓宫廷菜、善烹海味的谭家菜，以及牛羊肉为主的清真菜等等。北京菜发展到卐现在，其实也是随着政治、经济、文化的高度→繁荣，口味上更加多样化，而非某种单一的味道。”

“宇宙中心”三里屯，绝对是帝都最时∑　尚的商圈，这里是众多新潮年轻人和外国游客夜生活的首选。李冬在京雅↑堂刚开业时便加入，到现在已经共同在三里屯度过了6年时光。在米其☆林摘星之前，这家餐厅也屡获殊荣，曾在“Best Taste 2016风格大赏”中评选为最佳北京菜餐厅，其受欢迎▼程度可见一斑。那么，李冬大厨的烹饪“三板斧”是什么呢？

烤鸭

京雅堂主打中式戏院风格，戏院的中『心是大型烤鸭炉。烤鸭是北京美食的经典代表，分为挂炉烤鸭和焖路烤鸭两大流〖派，两种做法做出来的烤鸭各有千秋。焖炉烤鸭是将烤鸭放进封闭的炉子中，利用炉壁的余温慢慢将鸭子烤∑　熟，烤出来的鸭肉油脂较多，皮肉相连，口感蓬松多汁。而挂炉烤鸭的做法更ω　妙，只在鸭子身上开一个小洞取出内脏，然后再往鸭肚中灌开】水，再将整鸭系起来用明火炙烤。挂炉烤鸭一般用枣木作为燃料，这样烤制出来的鸭□肉，皮下脂肪几乎融化殆尽，而且外观○饱满、色泽鲜亮，带着枣木独特的清香，外皮十分酥脆。严格来说，外皮酥脆的挂炉烤ㄨ鸭才是正宗的北京味儿。

李冬的︽拿手绝活便是挂炉烤鸭。必须选用四斤半至五斤的品种鸭，用枣木明【火烤制。李冬做出来的烤鸭，即使从烤炉中√拿出来放置1个小时，鸭皮依然能保持晶莹剔透的颜色和酥脆的口感，美妙绝伦。他告诉名◣厨之家，在片鸭的过程中，鸭肉不出血水、鸭皮◤口感酥脆、久置不变形是考核北京烤鸭是否味道正ぷ宗的标准之一。李冬遵照老一辈的方法，烫皮、打色、吹干抽湿。完成这道工序，需要整整三▆天，之后挂炉烤制，才能■保证鸭皮酥脆。另一方面，李冬在酱、饼、料的配制上╲又推陈出新，他花了三个月时间研制了独家秘制烤鸭酱，清爽解腻。此外，餐厅√还提供种类繁多的鸡尾酒，许多年轻人在吃完烤鸭之后还会到吧台小酌一杯。

除烤鸭之ㄨ外，餐厅还有许多特色菜。李冬主张“不时不食”，每个季节，都会推出各色时令⌒　菜式。“北方从前→是苦寒之地，一到冬天，菜品可选择的余地非常少。外地的厨□　师是用100种菜做1种味道，而北京厨师是用100种味道做一种♂菜。食材条件的先天不足让北京厨师更加善于创新和改变，将同一种食材发▽挥出不同的味道。其中，不可避免地会融合其他菜式的风味，对于北京这座由五湖四海的人流组成的大◎城市来说，兼容并包也是北京味道的必然特性。”

话梅〗小番茄

西↙餐的第一道菜叫头盘，也叫开胃菜，开¤胃菜的目的是刺激味蕾、增加食欲，所以味道以咸和酸为主，而且在保证高质量的同时，也要＠控制分量。把开胃菜做得有中国特色，必须△精心挑选我们本土的食材，凭借厨师的烹饪经验，调制出受大众认可的美味口感。

李々冬向我们推荐了一道开胃菜——话梅小番茄。问及为什么推荐这道菜▂，他开玩◤笑地说：“因为它全国最好吃。”制作这道开◥胃菜，话梅要选择咸酸度适中的高品质话梅，小番茄要挑最新鲜的，用热水短时间烫煮♀去皮，然后将小番茄浸泡在加入了冰糖和话梅的清∩水里，再放入冰箱中冰冻一下，最后才送上客人的餐桌。这道菜运用到的食材≡虽然算不上“名贵”，但各种食材的配比∞，是李冬经过多次调试才形成的“美味标准”，每一次◥制作这道菜，都必须按照精确到克的配比，才能保证←出品的稳定和纯正，无怪这道菜推出至今，已经成为众多食客进店的“必点菜”。

话梅小番〇茄颜色鲜艳亮眼，话梅的味道都恰如其分地浸入了【小番茄里，吃起来◣香气袭人，清爽开胃，在荤菜上桌之前，食客味蕾很容易就被它挑逗起来了。有食客评价№：“梅子和小番茄的味道◇融合得恰到好处，酸甜爽口，口感介于脆嫩和Q弹之间”，“腌渍食物竟然吃出了分子料理的≡感觉”。

鲜花椒煮桂鱼

桂鱼又叫桂花↓鱼，在流动的水域繁殖和生长，以活鱼活虾为食，肉质细嫩，肉多刺少，片出来的∮鱼肉╱，形状〖如蒜瓣，是人们餐桌上难得的美味佳√肴。李冬制作的另一道的菜品——鲜花椒煮桂鱼，广受食客』好评，也成为∩餐厅的招牌菜之一。

四川凉山金阳县独特的地形地貌、典型的立体气候以及●充足的光热条件，孕育了金阳青花椒颗粒硕大、麻味纯正、清香味浓、油脂含量高的独特品质，是榨菜、火锅、川菜必不可少★的调味品。这道水煮鱼采用的鲜花椒，正是正╳宗的金阳青花椒。上品调料和新鲜桂鱼☆的“强强联合”，加之大厨精工的烹饪，最终形成了这道菜ξ品的独特滋味。夹一片鱼肉入口，微麻∮微辣的风味，轻轻的刺激着舌头，伴随新鲜的桂鱼肉滑嫩的口感，味觉层♀次瞬间变得丰富起来。

成为米其林餐厅主厨之后，李冬同时感觉到了荣誉和压力，但他还是觉≡得“荣誉”占更多，毕竟“米其林榜单”是一种对他制作的菜品的▓认可。无论是原材料的质量、风味和摆盘，准备食『物的技巧和口味的融合，还是厨师的创新水平，每个方面都要达到比较高的▲标准，才能※进入米其林榜单。另外，他觉得“压力”也是必要的存在，因为餐厅并不知↘道，监察员会哪一天再次来访，作为米其林餐厅的主厨，必须保证每一天端出去的每盘菜品质都严格把控品质，不能有任㊣何疏忽。

“我不是一个固执的人，比较喜欢听取别人的意见”李冬常常跟见多识「广的客人交流，询问他们对自己菜品的意见，希望能够尽自己之力，把食材调〒制到最好，打造不一样的京味，同时，他也会根据←时令季节变化，还有客人的定制和需求，不断推出新的菜式。比如ξ　在螃蟹最肥美的秋季，李冬会推出具有“江湖味道”的●蟹季菜单，千层酥皮焗蟹粉、牛油果蟹肉塔塔、蟹粉生╲煎黑松露菌包等鲜味十足的菜品，让到来的食客享受到最难得的时令美味。

北京以首都的特殊地位，集全◆国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华，为∞北京菜带来了光彩。“兼容并包”是北京饮食文化的精神，荟萃各路佳肴，专注厨艺改进是北京大厨︼不懈的追求。李冬认为，无论是面对北京本地人，还是到北京旅游的外地人，甚至外国☆人，想方设法让他们吃到符合胃口的菜品，这才是最重要』的事。“米其林榜单创立的初衷是给旅行人提供值得享用的美食，我们接受它的评√判标准，目前外国人对我们中国菜了解还不够多，我们的国※家强大了，也可以发展出自己新的评判标准，中国菜将更具有国际影响力！”

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